Nuestra Inspiración en Vinos de Sanlucar
Francisco Asencio
Junto a su hermano Fernando se embarcan en el proyecto de Bodegas Alonso. El nombre que han elegido es su apellido materno, en honor al abuelo Agapito que les llevaba a vendimiar las viñas que tenía en Ribera del Duero. Ambos hermanos son Ingenieros construyen el aeropuerto de Gaza (hoy en ruinas) y otras infraestructuras en Rumanía, pero les entró el gusanillo del vino y de dedicarse a lo que les apasiona.
Cenarte: ¿De dónde te viene la pasión por el vino?
Fran A.: Nuestra pasión en la familia viene por una pasión desmedida por la viña, y no la entendemos sino como una forma de vida. La cepas, ver cómo se están desarrollando, como se han agrupado ellas solas a lo largo de la historia, para compartir clima, alimento, dentro del marco de lo que supone Sanlúcar de Barrameda. No hay nada más emocionante, nada más excitante, que dar un paso atrás y observar el desarrollo de la naturaleza en sí misma. Dejemos que las cosas surjan naturalmente y solamente ayudemos, arrimamos nuestro hombro para llegar a la excelencia. Que un vino sea capaz de producir en ti una emoción que te vincule a la historia de Sanlúcar, a las familias que tras siglos trabajaron para que esto ocurra, eso solo pasa en Sanlúcar.
Cenarte: ¿Cómo son los vinos Andaluces?.
Fran A.: Los vinos de Andalucía llevan a nuestra tierra a la excelencia, yo no conozco nada con el potencial que tiene nuestra tierra, acercarte al vino con los ojos muy abiertos es saber que vas a participar. Hoy en día en Andalucía hay una gama extensísima de vinos. Tienen mucha importancia, las viñas prefiloxéricas, que por alguna razón aguantaron la plaga y siguen vivas. Esos individuos tiene un conocimiento del clima, del terreno, de lo que acontece en la tierra que al final da un fruto extraordinario, único, irrepetible.
Cenarte: ¿Cómo es vuestro proceso de elaboración?.
Fran A.: Realizamos un proceso de elaboración natural, las prensas son muy leves, en otros casos fermentaciones en las botas con métodos muy muy antiguos, sabiendo que hace miles de años todos ese terreno estaba inundado por el océano, aportando toda esa salinidad, procuramos que esa calidad excelsa no se pierda. Todos los trasiegos se hacen de forma natural, se mete el bombillo, la herramienta para sacar el vino, se chupa, el vino pasa a unas cántaras, de las cántaras a la jarra, de la jarra a la canoa y se arrocía todo.
Mientras vendimiamos compartimos momentos de la vida, cuando paramos a almorzar, se prepara una mesa larga y ahí abres vinos, manzanillas, vinos viejos y lo bebemos entre todos y hablamos en voz alta, en una mesa tan larga con gente de todos lados, estás compartiendo momentos irrepetibles.
Cenarte: ¿Que es para ti el vino?.
Fran A.: Almuerzos donde nos reunimos, donde compartimos, donde viene gente y echa un cante, estamos arrimando el hombro para ser todos un poquito más felices, a través del vino y nuestra cultura. Te apetece compartir conversación, charlar alrededor de una mesa y disfrutar de un vino sin darte cuenta, y la vida va tomado protagonismo gracias a un vino, eso es la manzanilla y Sanlucar de Barrameda.
Cenarte: ¿Por que te gusta tanto Sanlúcar?.
Fran A.: Cuando los vinos consiguen recordarte a la tierra donde se han hecho, ahí, salen los momentos más emocionales. Consiguen hacer que las cosas se paren, generan esa pureza que te conmueve por dentro y te vincula de por vida. Con un sutil, con un leve sorbo de vino te has situado en la desembocadura del río Guadalquivir.
Para mi Sanlúcar es concentración, es carácter de vino y salinidad. Cuando le das un sorbo a una copa de manzanilla irremediablemente sientes que estás en Sanlúcar y eso te genera un estado de ánimos que hace que socialmente estés pasando un gran momento. Te viene esa potencia, esa concentración del vino y la punta de la lengua empieza a tintinear, cierras los ojos y casi escuchas el Guadalquivir desembocando.
Nuestra Inspiración Vinos de Ronda, Bodegas.
Flavio Salesi
Flavio Salesi y Paco Retamero recuperan un monasterio de monjes Trinitarios en la cornisa del tajo de Ronda y lo transforman en bodega. En un principio adquirieron el monasterio sin tener preconcebida la idea de crear una bodega, fue el paso de los años y las circunstancias lo que les llevó a lo que hoy es Descalzos Viejos. Ambos son arquitectos y mantienen en la actualidad esta actividad profesional, pero con la crisis surgieron otras ideas y nuevas inquietudes, unido esto a que en Ronda se dan unas condiciones excepcionales un clima privilegiado y unos suelos extraordinarios para el cultivo de la vid, influido por la proximidad del mar Mediterráneo y el Océano Atlántico, decidieron emprender el proyecto de la bodega. La bodega que hoy conocemos como Descalzos Viejos se remonta al siglo XVI, se conservan los frescos originales de Santa Justa y Rufina en el altar mayor que se descubrieron bajo capas de piedra caliza.
Cenarte: Flavio, ¿ nos cuentas tu cómo nació este proyecto que vemos ante nuestros ojos hoy?.
Flavio S.: Era una finca abandonada durante muchísimos años, fue originalmente un monasterio, fundada en 1505 por la orden trinitaria. Estamos justos en la cornisa del tajo y la finca tiene nacimiento de agua. Ronda es una ciudad especialmente bonita, tener las ruinas de un monasterio enclavado en el propio tajo era algo muy seductor, tenemos una singularidad, una ubicación muy especial, tenemos historia, vas incorporando lo que tienes a mano y lo que tu eres.
Plantamos los viñedos, Ronda en ese momento tuvo la primera estrella Michelin de Andalucía, El Tragabuches. Reestructuramos la familia Descalzos, veinte años han sido realmente para trabajar una marca, hacer vinos de calidad requiere experiencia. Reinventar algo, que en el pasado lejano, antes de la filoxera, había sido una fuente importantísima de recursos en la zona.
Cenarte: ¿Cómo es la tradición vinícola de Ronda y los vinos que hoy se hacen aquí?.
Flavio S.: Los vinos de Málaga y de Jerez son las denominaciones de origen más antiguas de España. Hemos aprendido mucho de la relación que uno puede establecer con el campo, con los huertos, los árboles frutales, con los animales. Las condiciones que tiene Ronda para hacer vino de calidad y vino tinto son excepcionales.
Málaga tenía una tradición de vinos blancos, licorosos, hace cientos de años, antes de la filoxera, y después, en la Axarquía una tradición de vinos dulces, los mejores vinos dulces que hay en España se hacen en Málaga.
Tenemos una altitud, todo lo que hay en Ronda son microvalles, una amplitud térmica importante, una marcada diferencia de estaciones, la influencia del mediterráneo y la influencia atlántica que favorece la acidez. Las horas de sol favorece el grado alcohólico y hacemos maceraciones largas para una tanicidad potente. Los vinos nuestros son vinos con mucho carácter, muy fuertes, muy mediterráneos.
Cenarte: ¿Tiene Ronda también características especiales para vivir?.
Flavio S.: Ronda es un gran atractivo, tendemos a tener emociones que perduran en la memoria emocional, coincide el día, la compañía, la luz y el vino, hacen que ese momento brille de manera especial.
Todo el mediterráneo produce muy buenas aceitunas, buenos quesos, buenos vinos, buenas conversaciones y la vida en la calle. Andalucía, en general, tiene como recursos intangibles la naturalidad de la gente, la hospitalidad, la simpleza, aquí no hay que dar muchas vueltas. Aquí lo que hay es una cuestión que tiene que ver con la honestidad, no hay violencia, no tenemos problemas de xenofobia, prácticamente no hay robos, son cosas que uno no piensa cuando las tiene, las piensa cuando les falta.
Si algo me maravilla es la tapa, tu puedes empezar con verduras, pasas a carnes, de carnes a pescados. Empiezas cuando quieres, paras cuando quieres, te puedes mover de sitio, de ambiente. El vino está todos los días del año, y la gastronomía y la naturaleza, estamos rodeados de parques naturales. Un lugar que hay buenos vinos, buena música, es lugar para vivir.
Cenarte: ¿Qué aporta el vino como experiencia?
Flavio S.: Uno viaja para encontrar gente diferente, comida diferente, música diferente, vinos diferentes… Una de las cosas que está pasando en Ronda que es hoy, es el tema de los vinos. Aquí en Ronda el vino es slowfood, si te vas a tomar un vino medio bien, necesitas tiempo, compañía, conversaciones.
Nuestra Inspiración en Cultura de Tapas
Carlos ortega
Carlos regenta una de las tasquitas más peculiares de Sevilla, en el barrio de Triana. Su negocio se basa en ofrecer tapas de un producto de calidad. Es usual encontrar un ambiente discernido en su bar e incluso una guitarra en directo.
Cenarte: ¿Qué es para ti la tapa y el tapeo sevillano?.
Carlos A.: Una tapa puede ser de un producto de calidad y ofrecerlo sin mezclar muchos ingredientes, al ser de calidad, no necesita añadirle nada para que los sabores ni la textura destaquen.
Hay una variedad amplia, la tapa cada vez se está cuidando más y elaborando más, pasamos de la tapa de jamón recién cortado, a unas tapas muy elaboradas con un toque de vanguardia.
El tapeo es una forma de vida, que en el sur es como un ritual, ir a varios sitios, a varios bares y en cada uno probar la tapita que más nos gusta, una tertulia, una charla, como una desconexión. El que viene a un bar a tomarse una tapita lo que quiere es un poco de tranquilidad y de relax.
Nuestra Inspiración en tendencias Gastronómicas Andaluzas
Juan Antonio Gómez
Fundador, junto a Jeanine Merrill, su esposa de La Azotea. Antes de este proyecto decidieron emprender una vida juntos en la California, procedencia de Jeanine. Juan empezó entonces una exitosa carrera en la hostelería: desde el primer peldaño, lavando platos y hablando apenas unas palabras de inglés, llegó en menos de cinco años a regentar las salas de algunos de los más conocidos restaurantes del centro de San Diego y del barrio de La Jolla. Con todo ese aprendizaje basado en la práctica y con la experiencia de Jeanine en los aspectos financieros y en el servicio al cliente, decidieron regresar a Sevilla para montar su propio restaurante.
Cenarte: ¿Qué valoras en la gastronomía andaluza?.
Juan G.: Yo valoro el producto, nosotros como Azotea no seriamos nada sin nuestros proveedores, tenemos de todo, cada proveedor viene, nos habla de cosas que a lo mejor no tenemos ni idea, te transmite la naturaleza y la excelencia de ese producto y eso es maravilloso.
Desde pequeños se nos va creando una cultura gastronómica, se nos va creando el récord de sabores y eso es muy importante, yo no lo valoré hasta que me fui a Estados Unidos y cuando he vuelto he descubierto lo que significa la palabra gastronomía y he empezado a descubrir productos, pescados, mariscos, verduras… como los tomates.. Tenemos unos tomates que son alucinantes, cuando vienen chinos, japoneses, americanos, prueban el tomate dulce, como el de antaño, un tomate de verdad que es alucinante. A día de hoy me sigo sorprendiendo de la infinita calidad que tiene Andalucía, tenemos Cadiz, Huelva, la Sierra de Huelva también, la Sierra de Sevilla, productos inigualables y todos al alcance de la mano.
Es muy bonito trasladarte comiendo, incluso viajar, que te traslade el producto, un buen atún en época de almadraba, a Barbate, a Conil, una buena carne ibérica en época de matanza, a Aracena, a Higuera.
Cenarte: ¿Qué platos te gustan más de nuestra cocina?.
Juan G.: Uno de mis platos fetiches es el tomate, también el pescado, un buen pargo, una urta. La huerta andaluza también, creo que es futuro para nosotros.
El pescado de roca, desde el origen, desde que está en el agua está comiendo sano. No tenemos industrias cerca de nuestras costas andaluzas que puedan contaminar, los asiáticos que valoran el pescado lo aprecian. Tenemos gambas de Huelva, con cabezas dulces, impresionantemente buenas.
Y hay platos que nos representan mucho, como la fritura. Hay un mundo que es el de un cereal ecológico, bien molido, que lo utilizamos para freír, en un aceite de oliva virgen de mucha calidad. Un pescado cuando está bien frito se tiene que confitar, que cuando abras ese pescado brille, esa acedía o ese lenguado.
Cenarte: ¿Te gusta la cocina de vanguardia y la sofisticación en la mesa?
Juan G.: Cada vez creo más en la cocina de raíces, las raíces de Andalucía. La cocina moderna tiene un proceso y hay que seguirlo bien para que el resultado final no sea un borrón de lo que cogiste. ¿Para qué vas a coger un langostino, vas a hacer la piel comestible, la vas a caramelizar, si a ese langostino lo que hay que echarle es un buen puñado de sal a la plancha y comerlo? nada más. Esta bien jugar un poco pero la gente cada vez nos pide más cocina de tradición, de raíces.
Cenarte: ¿Cómo es el panorama gastronómico de Sevilla?
Juan G.: Sevilla se está convirtiendo hoy en día en un núcleo de extranjeros de los más importantes de Europa y cada vez vienen más que quieren celebrar cosas aquí, una cena antes de la boda, un evento, un equipo de trabajo, por el clima, por la ciudad, porque Sevilla no pierde el encanto.
